sabato 20 ottobre 2012

Danubio con pastamadre


Ho già preparato il danubio (e non mi stancherò mai di rifarlo: è il preferito della mia famigliola tra i miei esperimenti ) utilizzando il prefermento. Il risultato mi aveva davvero soddisfatto: sofficità, filatura della mollica, scioglievolezza nella masticazione. Era chiara l’influenza del prefermento, che con il suo apporto di elasticità, donava al prodotto finale le caratteristiche sopra descritte. Con la pasta madre vale quanto detto per le graffe: lunghi tempi di attesa, fisiologici affinchè la lievitazione giunga al termine, possono portare ad un irrigidimento del prodotto finale. Dovremmo optare per un doppio impasto: io, invece, vi assicuro che il risultato che otteniamo con un impasto unico e una percentuale maggiore di pasta madre, è di ottima fattura.
Ingredienti per 17 palline da 30 gr.
Utilizzeremo una pasta madre idratata al 50%                      
farina W 300       
200gr
100%
Acqua
106 gr
53 %  
Tuorli d’uovo
30 gr
15 %
sale   
6 gr
3 %
Burro
35 gr
17,5 %
Pasta madre
150 gr
75%
Zucchero
35 gr
17,5%

Inseriamo nella vasca dell’impastatrice l’acqua e  sciogliamoci  la pasta madre. Con la foglia a velocità 1,5 aggiungiamo 150 gr di farina. Incordiamo. A questo punto inseriamo i rimanenti ingredienti aggiungendo nell’ordine: tuorli d’uovo, lo zucchero i rimanenti 50 gr. di farina. Esauriti gli ingredienti incordiamo. 
Con il gancio iniziamo ad aggiungere il burro che avremo ammorbidito portandolo a temperatura ambiente. Incordiamo. L’impasto finale deve presentarsi bene in corda e semilucido. 

Poniamo il contenitore a 28°C fino a che l’impasto non è triplicato. Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinato


 e suddividiamo in pezzi di 30 gr. Formiamo palline che, con tecnica della pirlatura, provvederemo a stringere. 
Riprendiamo di nuovo le palline e appiattiamo per consentire l’’inserimento del ripieno. Poniamo su teglia circolare leggermente oleata e poniamo a  28° fino al raddoppio.


Al raddoppio lucidiamo con albume e inforniamo a 200 gradi.

9 commenti:

  1. Anche a noi piace molto il danubio, anche se ammettiamo di preferire la torta di rose salata...forse un po' più semplice da preparate! Ottima la tua descrizione e ricca di utilissimi dettagli tecnici!
    baci baci

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  2. ciao salvatore ma dimmi qualcosa in più su come riempirlo!!!!!! grazie lo farò sicuramente con le tue preziose istruzioni!!!! Alessio

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  3. Ciao Alessio. Trovo ideale con ricotta asciutta emmental e salame a pezzettini

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  4. grazie ma io dicevo come inserire il ripieno cioè quando metterlo prima della cottura o dopo? e volendolo fare dolce il ripieno che mi consigli? un caro saluto alessio!!!
    nb: salvatore vorrei sapere tu come fai la pizza in teglia!!! se ci posti la tua ricetta ed il procedimento!!!!

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  5. Alessio, va riempito prima dell' ultima lievitazione. Prendi ciascuna pallina, appiattisci, inserisci il ripieno (pezzettini di saleme con ricotta asciutta ed emmental)chiudi e rimetti a lievitare . Al raddoppio inforni. per il danubio dolce non l'ho ancora fatto, quindi non ti saprei dire neanche il ripieno. Per la pizza in teglia sul blog ne trovi tante. L'ultima è stata fatta con pasta madre
    Ciao

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    1. grazie salvatore si ho visto quindi l'impasto x la focaccia posso usarla x fare la pizza giusto? ciao

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  6. scusa, ma come si fa ad ottenere una temperatura di 28 gradi? in forno con l'acqua bollente?

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  7. No, accendi il forno e gira la manopola della temperatura fin quando non s'accende il led del termostato.Lasci per meno di un minuto, riporti a zero e tiene accesa solo la lucina. Con un termometro misura il valore, quando è arrivato a 28 inserisci

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