venerdì 8 marzo 2013

Casatiello sfogliato con pastamadre


Lo si mangia nella giornata del lunedì dell'Angelo. Quando, anni fa, eravamo soliti trascorrere questa giornata in gita fuori porta, entrava a pieno diritto nello zaino delle vivande. Ma, (almeno da me) non lo preparavano con la tecnica della sfogliatura e neanche con pastamadre. 
Ingredienti:
Pastamadre al 50% d'idratazione  120 gr
Farina W270                                     400 gr
Acqua                                                  200 gr
Sale                                                      8 gr
Sugna                                                  140 gr
Salumi misti a pezzetti                      90 gr   
Formaggio a pezzetti                          50 gr
Sciogliamo la pastamadre rinfrescata nell'acqua. Aggiungiamo la farina setacciata e, dopo che si è amalgamata, lasciamo riposare per circa 20 minuti (autolisi). Questo ci permetterà di ridurre il tempo dell'impastamento ed incrementerà l'estensibilità dell'impasto. Avendo un'impasto con una buona estensibilità, ne trarremo beneficio durante la laminazione, soprattutto se questa viene fatta a mano. Trascorsi i 20 minuti aggiungiamo il sale. Impastiamo col gancio fino all'incordatura. A questo punto preleviamo 40 gr. di sugna dal totale che immetteremo a piccole porzioni. Incordiamo. Poniamo a 24°C per 2 ore circa. Poniamo su tavolo leggermente infarinato e iniziamo la laminazione. Questa può essere fatta utilizzando diverse tecniche. Dopo aver steso l'impasto col mattarello a circa 10 mm ed avendo il lato lungo davanti a noi, suddividiamo i 100 gr di sugna in 3 parti. Con la spatola stendiamo la prima porzione della sugna al centro del rettangolo, uniamo pepe e pecorino grattugiati  quindi portiamo i 2 lati corti al centro. Stendiamo di nuovo e ripetiamo le operazioni ancora 2 volte. Dopo avere esaurita la sugna, stendiamo di nuovo e inseriamo i salumi e il formaggio a pezzetti, e pepe e pecorino grattugiati.

Arrotoliamo partendo da lato lungo e poniamo in contenitore a 26°C. In circa 5/6 ore, quindi al raddoppio, spennelliamo con albume e cuociamo a 170° .




46 commenti:

  1. Salvatore, ciao. Poiché inizio ad impastare verso le 23,30, ottenuta l'incordatura anziché attendere le 2 ore, posso continuare domattina? Altrimenti terminerei verso le 3.....

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    1. Si, metti in frigo. Però potresti avere dei problemi nella stesura qualora l'impasto lieviti e produca co2. Cerca di metterlo in un posto del frigo particolarmente freddo

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    2. scusa salvatore nei 120 grammi di lievito madre è compreso anche il peso dell' acqua?oppure il lievito da rinfrescare?

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    3. DUNQUE SALVATORE ,HO PREPARATO IL TUO CASATIELOO ,( I 120 GRAMMI DI PM,LI HO CONSIDERAIT GIA' RINFRESCATI)E SAI MIA MAMMA COSA HA DETTO ? IN 56 ANNI ,NON HO MAI MANGIATO UN CASATIELLO COSI? ----E MI HA DETTO ANCORA : MA LA SUGNA NONC'è? LEGGERISSIMO COMPLIMENTI

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  2. Ciao Salvatore,davvero complimenti e grazie per condividere queste meraviglie. Sono un 'appassionata e sto imparando davvero molto.
    Quando puoi potresti provare la ricetta della Mafalda siciliana?
    Grazie
    Paola

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  3. Salvatore innanzitutto grazie per quanto metti in rete a disposizione di tutti, poi ovviamente complimenti per le cose che fai ! Anch'io come molte altre persone che approdano nel tuo blog sono un'appassionta di lieviti, anche se alle prime armi come sperimentazione, e vorrei farti una domanda. Ho il lievito madre in coltura liquida 130%, per fare questa ricetta come posso impiegarlo ?

    Grazie
    Giovanna

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    1. Giovanna, calcola che in 130 gr di pastamadre al 50% ci sono 86 gr di farina e 44 di acqua, mentre se idratato al 130% avrai 56 gr di farina e 74 di acqua. Quindi utilizzala tranquillamente ma aggiungendo agli ingredienti 30 gr di farina e sottraendone 30 di acqua.

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  4. In un blog che si chiama "La Pasta madre" sono blasfema se ti chiedo quanto lievito di birra secco (o fresco) devo utilizzare? :(

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    1. Anna, ma scherzi? Hai visto che nel blog ci sono ricette che prevedono lievito di birra? Però invece di usarlo direttamente nell'impasto finale, preparati un prefermento (nel blog trovi più di una ricetta elaborata in questo modo) con 200 gr di farina (presi dal totale) 120 di acqua (idem) 4 di sale (idem) e 1 di lievito di birra. Quando é pronto impasti con i rimanenti ingredienti e segui la ricetta.
      Fammi sapere

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    2. Maledetta influenza! Appena ne sarò immune, passerò agli esperimenti.
      Intanto approfitto di qualche momento di forzato riposo per leggere i tuoi post.Almeno imparo qualcosa!
      Grazie per avermi risposto!

      P.S.
      Al lievito madre spero un giorno di arrivarci ma per ora è presto: devo imparare e sperimentare ancora tanto sugli impasti (che intendo cocciutamente riuscire a fare a mano e, solo dopo, acquistare un'impastatrice!)!.
      Vista la tua cortesia, posso approfittarne per chiederti un regalo a quelli come me, sprovvisti di pasta madre?
      Potresti, di volta in volta, indicare nelle ricette anche le dosi per il lievito di birra?
      Sarebbe più semplice, per me, seguirti.
      Comunque,grazie!

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  5. Bellissimo...complimenti ! Ma il lievito di birra in totale quando deve essere?
    Grazie per la bellissima ricetta.
    La proverò

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    1. Melania, 1 nel prefermento e 3 nell'impasto finale

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  6. A Salvatò e che te devo dì ! che Dio ti benedica !

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    1. Apicio, se lo fai fammi sapere;)

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    2. scusa salvato' ...forse mi sono persa un passaggio ..ma questa ricetta prevede anche il lievito di birra
      ?

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  7. Sono rimasta a bocca aperta,questo casatiello oltre che gustoso ha un aspetto magnifico
    grazie per la ricetta, proverò

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  8. Bellissimo questo blog ! ora che l'ho trovato non lo lascio più ! una sola domanda Salvatore, ma il casatiello può essere fatto con qualche giorno di anticipo oppure se lo tengo più di un giorno perde ? Grazie

    Simona

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    1. Grazie della visita Simona. Be' un po' perde. Tradizione, infatti vuole che si prepari e si consumi il sabato, e il rimanente nella giornata del lunedì di Pasquetta.
      Ciao

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  9. Che spettacolo questo casatiello!!!!!!!!
    Lo devo asspolutamente fare, ma vorrei omettere la parte della sfogliatura per una questione di calorie che durante questo periodo...:))))))))
    Sicuramente il prodotto finito ne perde sia in gusto che in morbidezza e friabilià, ma... secondo te si può fare?????
    Complimenti per il tuo bellissimo blog, da cui attingo sempre un sacco di idee e grazie per lo spirito di condivisione di cui, voi tutti food bloggers, ne avete il cuore pieno!!!

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    1. Ciao Maria Teresa. Certo che si può fare. Dopo che hai terminato d' impastare, lascia raddoppiare. Quindi sgonfi, stendi a circa 8/10 mm, dai un giro di pieghe ridistendi e aggiungi il ripieno. Chiudi formando un bastone e metti a lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo a ciambella.
      Grazie e a risentirci

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    2. Grazie mille per questa precisazione Salvatore!!!
      Mi metto all'opera e poi ti saprò dire:))
      Ti auguro un felice we!!

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  10. Salvatore, vorrei provare a fare il tuo bellissimo casatiello ed avrei bisogno di delucidazioni sulla farina; tu ne indichi una di media forza, quindi deduco no manitoba oppure manitoba tagliata con una farina più debole? io vorrei impastare venerdì santo per consumare a pasquetta, ci arriva ancora in buone condizioni o mi conviene provare più sotto sotto? Grazie
    Benedetta

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  11. Se lo prepari sabato risulterà più gradevole a pasquetta. Per la farina puoi utilizzare una per pizza.
    Grazie della visita

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  12. Ciao Salvatore devo dire che la tua ricetta è davvero interessante. Ho un lievito che coccolo da quasi quattro anni e devo dire che un casatiello con la sfogliatura non l'ho mai fatto. Ti dirò che a giudicare dalle foto non vedo l'ora di iniziare. L'ho farò stasera poichè, avendo messo stamattina a lievitare le colombe, il mio lievito è già pronto. Ma prima vorrei sapere se fino al momento dell'autolisi per mescolare bisogna usare la foglia. E poi tra una piega e l'altra della laminazione bisogna aspettare e se si quanto?
    Ti ringrazio fin da ora per le tue risposte e tanti auguri di Buona Pasqua. Ciao Sisa.

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  13. ciao Sisa. Si va bene anche la frusta, così amalgami bene il tutto. Non l'ho specificato in quanto non vi è una vera esigenza. 5 minuti possono bastare affinchè la massa si riposi, ma ripeto lo puoi omettere.
    Grazie e auguri anche a te. Ciao

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  14. Eccomi di nuovo qua.
    Sabato si sta avvicinando ed io sono presa da un'ansia terribile e mille dubbi, è il mio primo casatiello e non ho neanche un' impastatrice!!!:/
    Desisto? No, io ci voglio provare!
    Bisogna però che tu ti armi ancora di un po' di pazienza e rispondi a qualche altra mia domanda, anche se stupidina per chi, come te, ha già esperienza:
    Puoi indicarmi il diametro dello stampo che hai usato?
    Lo hai precedentemente oliato, magari con sugna? O va bene niente?
    I tempi, anche approssimativi, di cottura?
    Devo fare controlli, tipo 'lama del coltello asciutta'?(Ma dopo quanto tempo?)
    Accetta, assieme al commento, un
    GRAZIE(...ansioso)!

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    1. Ciao Anna. andiamo subito alle risposte:
      1)24 cm
      2)ho uno spray staccante. Ma puoi usare anche la sugna
      3)circa 50 minuti
      4)il controllo deve essere visivo. Quando il fondo del casatiello si è dorato, spegni
      A presto ;)

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    2. Non mi ero accorta di non averti ringraziato.
      Come primo esperimento e considerato che impasto a mano posso ritenermi(quasi)soddisfatta.
      Senza i tuoi consigli non ce l'avrei fatta.E' così.
      E allora...Grazie!

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  15. Ciao. Sono un po' in anticipo per Pasqua ma sto già guardando qualche ricetta. Posso usare il lievito madre liquido per preparare il casatiello? E le proporzioni? Grazie in anticipo!

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  16. Ciao scusami e i 40 gr di sugna prelevati dal totale che fine fanno?non li hai più menzionati.avendo gia il lievito madre rinfrescato quanto ne devo usare per 1 kg di farina?

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  17. Ciao Maria. Devi introdurli nell'impasto mentre il rimanente lo utilizzi per sfogliare. Dipende dal tuo lievito. Prova con 200 gr

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  18. grazie Sal gentilissimo..buona Pasqua

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  19. Fatto oggi e mangiato stasera! Divino! Ho sostituito lo strutto con l'olio e cambiato il ripieno ... ottimo!

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  20. Ciao Salvatore...complimenti x le ricette. ..sto preparando il tuo bellissimo casatiello...manca solo la sfogliatura e poi lo formo e lascio lievitare fino a domattina...una sl domanda...ma quello delle tue foto è cn doppia dose? L'impasto sembra piccolino...

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  21. Appena sfornatooooo...nn è pikkolo cm pensavo...e ke odorinooooo....pekkato nn potertelo far vedere....buone palmeeeeeeee

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  22. Adesso e' in forno con le tue spiegazioni esatte,dopo metto la foto sul mio blog e la tua ricetta su panperfocaccia grazie Salvatore!!

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  23. Ciao Salvatore vorrei provare a fare il tuo casatiello ma inserendo i ciccioli di maiale, che ne pensi? Procedo allo stesso modo? Grazie

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  25. lo sto rifacendo stasera è gia in forno domani se Dio vuole lo portiamo con noi in una uscita fuori porta ...grazie Salvatore è una bellissima ricetta

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  26. lo sto rifacendo stasera è gia in forno domani se Dio vuole lo portiamo con noi in una uscita fuori porta ...grazie Salvatore è una bellissima ricetta

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  27. Ciao Salvatore! Vorrei provare a fare il casatiello sfogliato.Ho il lievito madre secco se nella ricetta c'e' 120 gr. di pasta madre volendo mettere quello secco quanti gr. devo mettere? Ti ringrazio.

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  28. Scusami vorrei sapere un'altra cosa che tipo di farina e'w 270. Grazie!

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  29. Scusami vorrei sapere un'altra cosa che tipo di farina e'w 270. Grazie!

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  30. Ho visto la foto e sembra essere divino.ho finito ora di impastare adesso riposa in frigo domattina lo sfoglio e poi vi faccio sapere.

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